Beykozlu
New member
Ağaçlarda yeni tomurcuklar belirdiğinde ve baharın gelişiyle birlikte toprak ısındığında, toplayıcılar ormanlık alanlara doğru yayılır ve morel mantarları için yaprak çöpünü tarar.
Yabani mantarların tartışmasız en ikonik olanı olan moreller, 3 ila 6 inç boyundadır ve kremadan çikolata kahvesine kadar tonlarında koni şeklinde özel bir kafes başlık taşır. Cevizli, dünyevi tadıyla ödüllendirilen bu ürünler, bir kilosu taze olarak 50 dolara ve bir kilosu kuru olarak 200 dolara satılıyor. New York’ta, genellikle Nisan ayının sonundan Haziran ayının başlarına kadar kısa bir süreliğine ortaya çıkarlar.
Deneyimli morel avcıları, her yıl iyi korunan noktalara dönerler ve genellikle, avlarını nereden topladıkları sorulduğunda bir tür seçici işitme kaybı sergilerler.
Michigan State Üniversitesi’nde morel ve diğer mantarları inceleyen bir biyolog olan Gregory Bonito, “Morellerle ilgili bir şey var – insanların büyülendiği bir gizemleri var” dedi. Dr. Bonito, kolayca yetiştirilebilen bazı yabani mantarların aksine, morellerin ilginç bir yaşam döngüsüne sahip olduğunu ve bu nedenle büyümelerini herkesin bildiği gibi zorlaştırdığını açıkladı.
Morel yetiştirmek imkansız değildir. 2008 yılına kadar, en az bir ABD’li yetiştirici bunları ticari olarak üretti. Dr. Bonito, 2014’ten beri Çin’deki çiftçilerin bunu ilkbaharda açık havada yaptığını, ancak verimin değişken olabileceğini söyledi. Michigan’da ve ABD Tarım Bakanlığı tarafından finanse edilen çevre eyaletlerde küçük bir morel çiftliği projesini yönetiyor. Katılan tüm çiftçiler, ancak biri geçen yıl en az bir morel yetiştirdi, ancak bu yılki rakamlar artıyor.
Ancak talep üzerine morel beklentileri artıyor gibi görünüyor. Aralık ayında, kırk yıllık araştırmadan sonra, Kopenhaglı ikiz kardeşler Jacob ve Karsten Kirk, iklim kontrollü bir ortamda yıl boyunca kapalı mekanlarda güvenilir bir şekilde yüksek miktarda morel yetiştirmek için bir yöntem geliştirdiklerini açıkladılar.
64 yaşındaki ve sık sık birbirlerinin düşüncelerini bitiren Kirklar, sistemlerini kullanarak yaklaşık 150 kilo mantar yetiştirdiklerini söylüyorlar. Geçen yılki mahsul, 22 haftalık bir döngüde yaklaşık 4,2 kilogram verdi ve bu da metrekare başına yaklaşık 10 kilograma (veya yarda başına 22 pound) denk geliyor.
Kirklar 64 yaşında ve çoğu zaman birbirlerinin cümlelerini tamamlıyorlar. Geçen yılki mahsulün yard kare başına 22 pound morel verdiğini söylediler. Kredi… Danimarka Morel Projesi
Jacob Kirk, “Bu gerçekten çok fazla,” dedi. “Artık bunun ticari yönünü görebiliyoruz.” Karsten Kirk, yöntemleriyle, bir morel üretmenin maliyetinin “kabaca beyaz bir düğme mantarı üretmekle aynı olacağını” ekledi.
Kirk kardeşlerin başarısının morelleri daha geniş çapta ve uygun fiyatla tedarik etme olasılığı için ne anlama geleceği henüz net değil. Ancak gerçekleşirse, “gıda endüstrisi için bir oyun değiştirici olacak” diyor Danimarkalı şef ve genellikle mutfak Olimpiyat Oyunları olarak tanımlanan uluslararası bir yarışma olan 2019 Bocuse d’Or’un galibi Kenneth Toft-Hansen.
Jacob ve Karsten Kirk, 1970’lerin sonlarında Kopenhag Üniversitesi’nde lisans öğrencileri olarak morel ekimi tarafından büyülendiklerini söylediler. Daha gençken bile, ders kitaplarında anlatılan deneyleri ve gözlemleri yeniden yaratmak için kendilerine bir ev laboratuvarı kuran ateşli biyologlardı. Ayrıca mantar ve diğer yabani yiyecekler için yiyecek aramayı da seviyorlardı. Bu ilgi alanlarını birleştirmek için, büyümesi nispeten kolay olan beyaz düğme ve istiridye mantarlarını yetiştirmeye başladılar. Ama ne kadar pahalı olduklarını ve hiçbir zaman başarılı bir şekilde yetiştirilmediklerini öğrendikten sonra gözlerini morellere diktiler.
Üniversiteden mezun olduktan sonra Jacob ve Karsten tamir etmeye başladı. Ormanda buldukları bir örneği kullanarak, bir tabakta morel miselyumu (köklerin mantar eşdeğeri) yetiştirdiler ve birkaç yıl sonra, morel oluşturan besinleri depolayan sertleştirilmiş misel külçeleri ve diğer bazı türler olan sklerotia adı verilen yapılar üretmeye başladılar. mantarlar meyveye dayanır.
Ancak tam o sırada, 1986’da, Michigan Eyalet Üniversitesi’nden iki araştırmacı ve California’dan bir başka araştırmacı, morel sklerotiyi yetiştirmek ve bu sklerotları ikna etmek için bir yöntemi açıklayan üç patentten ilkini yayınladıklarında mantar yetiştirme dünyasında bir şamataya neden oldu. morel üretmek için. 1988’de Kirk kardeşler, bu yöntemi tekrarlama çabalarını finanse edecek bir yatırımcı buldular. O zamandan beri, Danimarka Morel Projesi dedikleri projede özel olarak finanse edilen çalışmaları için Kopenhag Üniversitesi’nin tarımsal araştırma kampüsünde yer kiraladılar.
Moreller 3 ila 6 inç boyundadır ve cevizli, toprak tadıyla ödüllendirilir, taze olarak 50 dolara ve taze başına 200 dolara satılır. pound kurutulmuş. Kredi… Danimarka Morel Projesi
Scottsville, Michigan’daki özel mantar yetiştirme şirketi Gourmet Mushrooms’un patentlerinin mucitlerinden ve genel müdürü Gary Mills’e göre, 1980’lerde açıklanan yöntem harika çalıştı. Bay Mills, 1990’larda ve 2005-2008 yılları arasında, kendisi ve meslektaşlarının Michigan ve Alabama’daki tesislerde her hafta yüzlerce pound morel yetiştirdiklerini söyledi. Domino’s Pizza’yı kuran Tom Monaghan, bir yatırımcı oldu ve morellerin ticari olarak yetiştirilmesi için ilk pilot tesisi kurdu. Ancak 2008’de mali kriz vurdu ve morel yetiştirme operasyonları durdu.
Bay Mills, Gurme Mantarların morellere geri dönmeyi planladığını, ancak yüksek enerji ve işçilik maliyetleri nedeniyle yetiştirme sürecini ekonomik olarak uygulanabilir kılmak için büyük bir zorluk olduğunu söyledi. Üniversite profesörlerinden biri, morel yetiştirmeyi öğrenen herkesin kolayca milyoner olabileceğini sık sık belirtti. “Pekala,” dedi Bay Mills alaycı bir tavırla, “Size söyleyebilirim, bu doğru olabilir de olmayabilir de.”
Ancak Kirk kardeşler özellikle milyonlarca kişi tarafından motive olmadıklarını söylüyor. Karsten, “Bu deneyleri yaparken hem öğreniyor hem de eğleniyoruz” dedi. Jacob, kardeşlerin ABD patentlerini hiçbir zaman kopyalamadıklarını ve dünyadaki diğer bilim adamlarının da sorun yaşadığını duyduklarını söyledi. Yeni yöntemlerinin son derece sürdürülebilir olduğuna inanıyorlar.
Bunu geliştirmek sarmal bir süreçti. 2003 yılına gelindiğinde, bazı kademeli adımlar atmışlardı, ancak kardeşler henüz içeride tek bir morel yetiştirmemişlerdi. Para azalıyordu ve dükkânı kapatmak zorunda kalacaklarmış gibi görünüyordu. Ancak desteğe en çok ihtiyaç duydukları anda, küçük bir açık hava yetiştirme projesi meyve verdi. Bu deneylerde, Kirklar doğada buldukları büyük bir morel kümesinin büyüme koşullarını yeniden yaratmaya koyuldular. Kısa sürede dış mekan başarılarını iç mekan morel büyümesine dönüştürmeyi başardıklarını söylediler. Jacob, “Artık adım adım geliştirebileceğimiz standart bir yöntemimiz vardı” dedi.
2005’ten beri bu yöntemi mükemmelleştirmek için çalışıyorlar. Yapay toprak ve iki farklı türde besin substratı oluşturup optimize ettiler ve farklı iklim ve ışık koşullarını test ettiler. Doğadaki gözlemlerine dayanarak, topraklarına çimen eklemenin bir şekilde miselyumu uyardığını buldular. Birkaç yetiştirme stratejisi için bir prototip geliştirdikten sonra, en verimli olanı ticarileştirmek için bir hareketli palet sistemi tasarladılar ve inşa ettiler.
Danimarka’da yiyecek arayan Kirks. Kredi… Danimarka Morel Projesi
Kirklar tek başlarına çalışırlar ve deneylerinin titiz kayıtlarını tutarlar. Operasyonun tüm ayrıntılarını yalnızca iki kişi biliyor: yatırımcıları ve iletişimde yardımcı olan Karsten’in kızı Helena Kirk. Helena, kardeşler olarak, arkadaşların veya meslektaşların yapabileceği gibi, birbirlerini gücendirmekten çekinmiyorlar, dedi. “Birbirleriyle her zaman küçük tartışmalar yaşarlar ve her zaman bir saat içinde barışırlar.” Genel olarak, yine de, mizaç olarak oldukça benzerler, diye ekledi. “Jacob biraz daha yaratıcı,” dedi, “babam daha gerçekçi.”
Morel yetiştirme bilimi üzerinde bu kadar uzun süre kararlı bir şekilde çalıştıktan sonra, Kirklar hala ürünlerini en iyi nasıl ticarileştireceklerini bulmaya çalışıyorlar. Şimdiye kadar, getirilerinin çoğunu yatırımcılarına ve Bay Toft-Hansen de dahil olmak üzere bir avuç şefe verdiler.
Kirks’le ilk kez 2014’te bağlantı kurdu. O zamanlar, yarışmacılardan ülkelerinden temin edilen malzemeleri kullanmalarını isteyen ilk Bocuse d’Or’u için eğitim alıyordu. Bay Toft-Hansen, “Bu iki adamın bu çılgın projeyi – Danimarka’da morels – yaptığını duymuştum. Kirklere morellerini yemeklerine ekleyip ekleyemeyeceğini sorduğunda, ona küçük bir atış yaptılar – yaklaşık 20 mantar. O zamandan beri, Kirks’ten aldığı morellerin daha iyi olduğunu söyledi. Şef,
Mutfakta ekilmiş morellerin toplanmış olanlara göre bazı büyük avantajları olduğunu kaydetti. Doğada yetişen moreller genellikle kir, böcek ve sümüklü böcek taşır, ancak abur cuburları yıkamak, dokusunu bozan mantarı ıslatmak anlamına gelir. Toplanan mantarlar da güneş ve yağmurun tahribatına maruz kalır. “Önceki gün yağmur yağdıysa, mantar muhtemelen ıslaktır ve kalite bozulmaya başlar,” diye açıkladı.
Şimdiye kadar, Kirklar, siyah morel adı verilen ve yıllar içinde topladıkları 102 örnekten 92’sinden veya türevlerinden morel üretebildiklerini söylüyorlar. Geçen yılki mahsul, ikisinin sklerotisinden geldi – varyant 195 ve 234.
Ancak kardeşlerin morel deneyleri henüz bitmedi. Bu sezon, geçen yıl buldukları 22 yeni varyantı test ettiler ve son birkaç hafta içinde dokuz kilogram (20 pound) hasat ettiler. Tüm yeni varyantlar morel üretti ve altısı özellikle hızlı büyüyen ve dolgundu. Onlardan biri, 340, ikilinin yeni sevgilisi. Karsten, “Tıpkı yeni bir tür bulduğunuzda altın bulmak gibi” dedi.
Yabani mantarların tartışmasız en ikonik olanı olan moreller, 3 ila 6 inç boyundadır ve kremadan çikolata kahvesine kadar tonlarında koni şeklinde özel bir kafes başlık taşır. Cevizli, dünyevi tadıyla ödüllendirilen bu ürünler, bir kilosu taze olarak 50 dolara ve bir kilosu kuru olarak 200 dolara satılıyor. New York’ta, genellikle Nisan ayının sonundan Haziran ayının başlarına kadar kısa bir süreliğine ortaya çıkarlar.
Deneyimli morel avcıları, her yıl iyi korunan noktalara dönerler ve genellikle, avlarını nereden topladıkları sorulduğunda bir tür seçici işitme kaybı sergilerler.
Michigan State Üniversitesi’nde morel ve diğer mantarları inceleyen bir biyolog olan Gregory Bonito, “Morellerle ilgili bir şey var – insanların büyülendiği bir gizemleri var” dedi. Dr. Bonito, kolayca yetiştirilebilen bazı yabani mantarların aksine, morellerin ilginç bir yaşam döngüsüne sahip olduğunu ve bu nedenle büyümelerini herkesin bildiği gibi zorlaştırdığını açıkladı.
Morel yetiştirmek imkansız değildir. 2008 yılına kadar, en az bir ABD’li yetiştirici bunları ticari olarak üretti. Dr. Bonito, 2014’ten beri Çin’deki çiftçilerin bunu ilkbaharda açık havada yaptığını, ancak verimin değişken olabileceğini söyledi. Michigan’da ve ABD Tarım Bakanlığı tarafından finanse edilen çevre eyaletlerde küçük bir morel çiftliği projesini yönetiyor. Katılan tüm çiftçiler, ancak biri geçen yıl en az bir morel yetiştirdi, ancak bu yılki rakamlar artıyor.
Ancak talep üzerine morel beklentileri artıyor gibi görünüyor. Aralık ayında, kırk yıllık araştırmadan sonra, Kopenhaglı ikiz kardeşler Jacob ve Karsten Kirk, iklim kontrollü bir ortamda yıl boyunca kapalı mekanlarda güvenilir bir şekilde yüksek miktarda morel yetiştirmek için bir yöntem geliştirdiklerini açıkladılar.
64 yaşındaki ve sık sık birbirlerinin düşüncelerini bitiren Kirklar, sistemlerini kullanarak yaklaşık 150 kilo mantar yetiştirdiklerini söylüyorlar. Geçen yılki mahsul, 22 haftalık bir döngüde yaklaşık 4,2 kilogram verdi ve bu da metrekare başına yaklaşık 10 kilograma (veya yarda başına 22 pound) denk geliyor.
Kirklar 64 yaşında ve çoğu zaman birbirlerinin cümlelerini tamamlıyorlar. Geçen yılki mahsulün yard kare başına 22 pound morel verdiğini söylediler. Kredi… Danimarka Morel Projesi
Jacob Kirk, “Bu gerçekten çok fazla,” dedi. “Artık bunun ticari yönünü görebiliyoruz.” Karsten Kirk, yöntemleriyle, bir morel üretmenin maliyetinin “kabaca beyaz bir düğme mantarı üretmekle aynı olacağını” ekledi.
Kirk kardeşlerin başarısının morelleri daha geniş çapta ve uygun fiyatla tedarik etme olasılığı için ne anlama geleceği henüz net değil. Ancak gerçekleşirse, “gıda endüstrisi için bir oyun değiştirici olacak” diyor Danimarkalı şef ve genellikle mutfak Olimpiyat Oyunları olarak tanımlanan uluslararası bir yarışma olan 2019 Bocuse d’Or’un galibi Kenneth Toft-Hansen.
Jacob ve Karsten Kirk, 1970’lerin sonlarında Kopenhag Üniversitesi’nde lisans öğrencileri olarak morel ekimi tarafından büyülendiklerini söylediler. Daha gençken bile, ders kitaplarında anlatılan deneyleri ve gözlemleri yeniden yaratmak için kendilerine bir ev laboratuvarı kuran ateşli biyologlardı. Ayrıca mantar ve diğer yabani yiyecekler için yiyecek aramayı da seviyorlardı. Bu ilgi alanlarını birleştirmek için, büyümesi nispeten kolay olan beyaz düğme ve istiridye mantarlarını yetiştirmeye başladılar. Ama ne kadar pahalı olduklarını ve hiçbir zaman başarılı bir şekilde yetiştirilmediklerini öğrendikten sonra gözlerini morellere diktiler.
Üniversiteden mezun olduktan sonra Jacob ve Karsten tamir etmeye başladı. Ormanda buldukları bir örneği kullanarak, bir tabakta morel miselyumu (köklerin mantar eşdeğeri) yetiştirdiler ve birkaç yıl sonra, morel oluşturan besinleri depolayan sertleştirilmiş misel külçeleri ve diğer bazı türler olan sklerotia adı verilen yapılar üretmeye başladılar. mantarlar meyveye dayanır.
Ancak tam o sırada, 1986’da, Michigan Eyalet Üniversitesi’nden iki araştırmacı ve California’dan bir başka araştırmacı, morel sklerotiyi yetiştirmek ve bu sklerotları ikna etmek için bir yöntemi açıklayan üç patentten ilkini yayınladıklarında mantar yetiştirme dünyasında bir şamataya neden oldu. morel üretmek için. 1988’de Kirk kardeşler, bu yöntemi tekrarlama çabalarını finanse edecek bir yatırımcı buldular. O zamandan beri, Danimarka Morel Projesi dedikleri projede özel olarak finanse edilen çalışmaları için Kopenhag Üniversitesi’nin tarımsal araştırma kampüsünde yer kiraladılar.
Moreller 3 ila 6 inç boyundadır ve cevizli, toprak tadıyla ödüllendirilir, taze olarak 50 dolara ve taze başına 200 dolara satılır. pound kurutulmuş. Kredi… Danimarka Morel Projesi
Scottsville, Michigan’daki özel mantar yetiştirme şirketi Gourmet Mushrooms’un patentlerinin mucitlerinden ve genel müdürü Gary Mills’e göre, 1980’lerde açıklanan yöntem harika çalıştı. Bay Mills, 1990’larda ve 2005-2008 yılları arasında, kendisi ve meslektaşlarının Michigan ve Alabama’daki tesislerde her hafta yüzlerce pound morel yetiştirdiklerini söyledi. Domino’s Pizza’yı kuran Tom Monaghan, bir yatırımcı oldu ve morellerin ticari olarak yetiştirilmesi için ilk pilot tesisi kurdu. Ancak 2008’de mali kriz vurdu ve morel yetiştirme operasyonları durdu.
Bay Mills, Gurme Mantarların morellere geri dönmeyi planladığını, ancak yüksek enerji ve işçilik maliyetleri nedeniyle yetiştirme sürecini ekonomik olarak uygulanabilir kılmak için büyük bir zorluk olduğunu söyledi. Üniversite profesörlerinden biri, morel yetiştirmeyi öğrenen herkesin kolayca milyoner olabileceğini sık sık belirtti. “Pekala,” dedi Bay Mills alaycı bir tavırla, “Size söyleyebilirim, bu doğru olabilir de olmayabilir de.”
Ancak Kirk kardeşler özellikle milyonlarca kişi tarafından motive olmadıklarını söylüyor. Karsten, “Bu deneyleri yaparken hem öğreniyor hem de eğleniyoruz” dedi. Jacob, kardeşlerin ABD patentlerini hiçbir zaman kopyalamadıklarını ve dünyadaki diğer bilim adamlarının da sorun yaşadığını duyduklarını söyledi. Yeni yöntemlerinin son derece sürdürülebilir olduğuna inanıyorlar.
Bunu geliştirmek sarmal bir süreçti. 2003 yılına gelindiğinde, bazı kademeli adımlar atmışlardı, ancak kardeşler henüz içeride tek bir morel yetiştirmemişlerdi. Para azalıyordu ve dükkânı kapatmak zorunda kalacaklarmış gibi görünüyordu. Ancak desteğe en çok ihtiyaç duydukları anda, küçük bir açık hava yetiştirme projesi meyve verdi. Bu deneylerde, Kirklar doğada buldukları büyük bir morel kümesinin büyüme koşullarını yeniden yaratmaya koyuldular. Kısa sürede dış mekan başarılarını iç mekan morel büyümesine dönüştürmeyi başardıklarını söylediler. Jacob, “Artık adım adım geliştirebileceğimiz standart bir yöntemimiz vardı” dedi.
2005’ten beri bu yöntemi mükemmelleştirmek için çalışıyorlar. Yapay toprak ve iki farklı türde besin substratı oluşturup optimize ettiler ve farklı iklim ve ışık koşullarını test ettiler. Doğadaki gözlemlerine dayanarak, topraklarına çimen eklemenin bir şekilde miselyumu uyardığını buldular. Birkaç yetiştirme stratejisi için bir prototip geliştirdikten sonra, en verimli olanı ticarileştirmek için bir hareketli palet sistemi tasarladılar ve inşa ettiler.
Danimarka’da yiyecek arayan Kirks. Kredi… Danimarka Morel Projesi
Kirklar tek başlarına çalışırlar ve deneylerinin titiz kayıtlarını tutarlar. Operasyonun tüm ayrıntılarını yalnızca iki kişi biliyor: yatırımcıları ve iletişimde yardımcı olan Karsten’in kızı Helena Kirk. Helena, kardeşler olarak, arkadaşların veya meslektaşların yapabileceği gibi, birbirlerini gücendirmekten çekinmiyorlar, dedi. “Birbirleriyle her zaman küçük tartışmalar yaşarlar ve her zaman bir saat içinde barışırlar.” Genel olarak, yine de, mizaç olarak oldukça benzerler, diye ekledi. “Jacob biraz daha yaratıcı,” dedi, “babam daha gerçekçi.”
Morel yetiştirme bilimi üzerinde bu kadar uzun süre kararlı bir şekilde çalıştıktan sonra, Kirklar hala ürünlerini en iyi nasıl ticarileştireceklerini bulmaya çalışıyorlar. Şimdiye kadar, getirilerinin çoğunu yatırımcılarına ve Bay Toft-Hansen de dahil olmak üzere bir avuç şefe verdiler.
Kirks’le ilk kez 2014’te bağlantı kurdu. O zamanlar, yarışmacılardan ülkelerinden temin edilen malzemeleri kullanmalarını isteyen ilk Bocuse d’Or’u için eğitim alıyordu. Bay Toft-Hansen, “Bu iki adamın bu çılgın projeyi – Danimarka’da morels – yaptığını duymuştum. Kirklere morellerini yemeklerine ekleyip ekleyemeyeceğini sorduğunda, ona küçük bir atış yaptılar – yaklaşık 20 mantar. O zamandan beri, Kirks’ten aldığı morellerin daha iyi olduğunu söyledi. Şef,
Mutfakta ekilmiş morellerin toplanmış olanlara göre bazı büyük avantajları olduğunu kaydetti. Doğada yetişen moreller genellikle kir, böcek ve sümüklü böcek taşır, ancak abur cuburları yıkamak, dokusunu bozan mantarı ıslatmak anlamına gelir. Toplanan mantarlar da güneş ve yağmurun tahribatına maruz kalır. “Önceki gün yağmur yağdıysa, mantar muhtemelen ıslaktır ve kalite bozulmaya başlar,” diye açıkladı.
Şimdiye kadar, Kirklar, siyah morel adı verilen ve yıllar içinde topladıkları 102 örnekten 92’sinden veya türevlerinden morel üretebildiklerini söylüyorlar. Geçen yılki mahsul, ikisinin sklerotisinden geldi – varyant 195 ve 234.
Ancak kardeşlerin morel deneyleri henüz bitmedi. Bu sezon, geçen yıl buldukları 22 yeni varyantı test ettiler ve son birkaç hafta içinde dokuz kilogram (20 pound) hasat ettiler. Tüm yeni varyantlar morel üretti ve altısı özellikle hızlı büyüyen ve dolgundu. Onlardan biri, 340, ikilinin yeni sevgilisi. Karsten, “Tıpkı yeni bir tür bulduğunuzda altın bulmak gibi” dedi.